2010年07月28日

農産物等の生産方法・食品の安全確保 1

安全な農産物を消費者に提供するために

(1) 農産物の生産は、近代に入り、農業以外の鉱山から流出した
重金属による農地の汚染で、農作物に被害が出るようになったほか、
農薬による生産者への被害が問題になりました。

このため、食品安全のためGAP(適正農業規範)の導入を図るなど
生産現場において様々な対策を講じ、食の安全を確保するよう
努めています。

さらに、BSE問題を契機に、農薬等の登録などを行う際にはあらかじめ、
内閣府に設立された食品安全委員会において、
リスク評価を行うことになり、その結果に基づいてリスク管理を行う
農林水産省などが農薬の使用について規制することとなっています。

(2) このような中、農産物のほか、水産物などの安全確保のために、
様々な対策が拡充されてきています。

また、農産物及びその加工食品が、生産・製造され、販売される際には、
食品衛生法などにより、安全性の確保が図られています。


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posted by 健康くん at 05:33| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年07月14日

調理の基礎知識 だし・ソース

だし・ソース


■和風・汁物

 汁物は日本料理に欠かせません。

食欲を高めるだけでなく、他の料理の味を引き立てます。


・煮だし汁は、汁物の基本になるのが煮だし汁です。

和風だしの昆布とかつおぶしが決め手。
それぞれの選び方、時間をおくと味も風味も落ちるので注意します。


・一番だし汁・二番だし汁は、削りぶしと昆布からとった最初のだし汁が一番だし。
すまし汁には一番だしを使い、二番だしはみそ汁や煮込み用に。



■洋風・ソース
 「フランス料理はソースが決め手」といわれています。
そして、そのソースの味を左右するのがフォン(だし汁)です。

これ仔牛の肉、鶏肉、魚を 煮込んで作るもので、
すべてのフランス料理の基礎となります。


 フォン・ブラン(牛のだし汁)-----白いソースの下地になるだし汁で、
ブルーソースなどに使います。



■ベシャメルソース(牛乳で作る)
 白色系ソースの代表格。バターを溶かしながら、小麦粉を一度に入れ、
弱火でゆっくり炒めます。

料理の用途によって牛乳の量を加減し、仕上がりの濃度を調節します。
シチューやグラタン、クリームコロッケと身近な料理にとても便利です。



■ブルーソース(だし汁で作る)
 白いルウをだし汁で溶く白いソースの基礎となるもの。
そのまま用いず下地ソースです。


■茶色いソース
 こうばしく茶色に炒めたルウを茶色のフォンでのばしたのが
茶色ソース(ブラウンソース)です。

野菜類を加えて気長に煮込みます。ドミグラスソースなど。


■赤いソース(トマトソース)
 赤いソースはベシャメルソースなどの白いソースにパプリカなどを
加えて赤い色を出したソースがあります。

けれども何も加えずに赤い色を出すソースは、トマトをベースにしたソースだけ。
特徴はトマト独特の甘みとかるい酸味です。





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