2010年07月15日

調理の基礎知識 調味料



調味料



調味料は味をつけるためだけではなく、そのほか香り、弾力を出す、
保存性を持たせるなど役割があり、料理には欠かせません。

料理には不可欠です。塩加減のよしあしが料理の味を左右する
といっても決して過言ではありません。


・酢は人間が作りだした最初の調味料といえなくもありません。

・塩は、酢が誕生するまで「塩梅」の言葉からもわかるように、
梅の塩漬けからできる梅酢が使われてきました。

だいだいやゆずなどの柑橘系の絞り汁も酸味の調味料としてあった思われます。

酒づくりの技術と前後して中国から伝わったといわれています。

酢はアルコールが酢酸菌によって酸化発酵した結果生まれる酢酸を
水溶液にしたものだから、アルコール発酵するものであれば
原料は何でもいいということなのです。

その土地で大量にとれた農産物を原料によって様々な味と香りの酢が誕生しました。

醸造酢、合成酢、加工酢など。

酢の持つ重要な働きは酢酸や有機酸のもつ消化促進作用
(酸味は胃液の分泌を促進する。)や疲労回復作用
(激しい労働や運動で体内に蓄積される乳酸を酢酸は燃焼させる手助けをする。)、
血圧抑制作用(リンゴ酢にはナトリウムの排泄を促す作用がある。

また塩分のとりすぎも防ぐ。)などです。


・砂糖は主として、さとうきびやてんさいから作られる調味料です。
ざらめ糖、グラニュー糖、氷砂糖など。


・はちみつはみつばちが花から集めたみつを採集し、
低温でろ過した、純粋な自然食品です。

はちみつは65%以上が糖分で、みつばち自身が持つ酵素によって、
果糖とブドウ糖に分解されているため、体内で消化する必要がなく
そのままの形で吸収されるため乳幼児や病人、高齢者などには
うってつけの栄養補給源となるわけです。

肌荒れ防止、増血剤などの医薬品にも使われています。


・醤油は煮物、焼き物、汁物、そばつゆ、てんつゆと料理からそのまま食卓でと
幅広く量的に最も多く使われている調味料です。

海外でもソイソースと呼ばれ利用されています。

大豆と小麦にこうじと食塩水を加え、発酵、熟成させたものが醤油です。

濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、白醤油など。

醤油は香りを生かすのがポイントなので、
醤油を加えてからはあまり長く加熱しないこと。

長く加熱しすぎると香りがとんでしまいます。


・味噌は大和時代に中国から伝わった味噌は全国どこの農家でも手づくりされ、
日本人の味覚には欠くことができないものとなりました。

その土地土地の気候・風土、食習慣に合わせ、
味も香りも色も様々なものがあります。

大豆を発酵、熟成させるためのこうじの別、食塩の量(甘味噌、辛味噌)、
色合い(白味噌、赤味噌)、産地、粒の有無などによって分類できます。

加工味噌として、柚味噌、金山寺味噌、ごま味噌、田楽味噌、鉄火味噌、
わさび味噌などあります。

味噌には料理に特有の味と香りをつける、生臭さを消す、油分を吸収する、
微生物の繁殖を防ぐなどの働きがあります。


・酒は料理のこくと香りをつける目的で使われます。
日本酒は醸造酒と合成酒があります。

熟成させてつくる醸造酒はうま味と香りがあり料理に使っても
その高価は格段の差があります。

酒蒸しや煮などの隠し味に最適です。
ワインは魚介類や西洋料理の風味づけに、よく使います。

鶏肉には、白ワイン、牛、豚などの赤身の肉料理には赤ワインが使われます。 


・みりんは、アルコールに米こうじと蒸したもち米を加えて熟成させたものです。

料理には独特の風味やこく、照りをつけるために使われますが、
もとはほかのお酒同様、飲酒用につくられたもので、
調味料として普及したのは最近のことです。


・油脂は、大豆油、なたね油、綿実油、紅花油、サフラワー油、ごま油、
オリーブ油、落花生油、マーガリン、ラード、ヘット、ショートニング、
バターなど多くの種類があります。油を効率よく扱うには、
揚げている最中にこまめに揚げかすを取り除くこと、
新しい油と古い油を混ぜないこと、熱し過ぎないこと、
そして同じ油を何度も使用しないことなとがあげられます。


・ソースは、日本でいえばとんかつソースやウスターソースをさしますが、
外国では液体調味料をすべて「ソース」と呼び、西洋料理には不可欠の調味料です。

大きく分けて食卓用と料理用があり、ここでは食卓用を紹介します。

ウスターソースは、醤油、たまねぎ、にんじん、トマト、セロリー、
りんごなどに各種香辛料と調味料を加えて作られます。

ウスターソースにトマトピューレなどの果実を加えたものがとんかつソースです。
その中間的な物が中濃ソースです。

その他、トマトピューレ、トマトケチャップ、ドレッシング、マヨネーズなどがあります。


・うまみ調味料は、こんぶ・かつお節・干ししいたけのうまみ成分である、
グルタミン酸・イノシン酸などを、 水に溶けやすく使いやすくした調味料です。



●味つけの基本-----料理の最後を締めくくり、これが味つけです。
この味つけのいかんによって、料理の出来、不出来が決定します。

せっかくの労力がすべてむだにならないよう、
上手に味つけするためのポイントを紹介します。

タイミングが大切です。例えば焼き物や蒸し物は下ごしらえの時。
焼いている最中に味をつけてもなじみません。


煮物は反対で、材料に火が通り柔らかくなったころがタイミングです。

まだ材料が堅いうちに調味料を入れると材料が柔らかくならなかったり、
外側と芯の方の味が均一にならなかったりします。


塩味は、入れすぎると水でうすめる以外ありませんので、
最初は8割程度にとどめ、全部の調味料が入れ終わった後に味見をして、
足りなければ補います。

調味料はサ(砂糖)、シ(塩)、ス(酢)、セ(醤油)、ソ(味噌)の順に
それぞれがなじんでから入れます。




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posted by 健康くん at 05:41| Comment(0) | 健康 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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