2010年07月14日

調理の基礎知識 だし・ソース

だし・ソース


■和風・汁物

 汁物は日本料理に欠かせません。

食欲を高めるだけでなく、他の料理の味を引き立てます。


・煮だし汁は、汁物の基本になるのが煮だし汁です。

和風だしの昆布とかつおぶしが決め手。
それぞれの選び方、時間をおくと味も風味も落ちるので注意します。


・一番だし汁・二番だし汁は、削りぶしと昆布からとった最初のだし汁が一番だし。
すまし汁には一番だしを使い、二番だしはみそ汁や煮込み用に。



■洋風・ソース
 「フランス料理はソースが決め手」といわれています。
そして、そのソースの味を左右するのがフォン(だし汁)です。

これ仔牛の肉、鶏肉、魚を 煮込んで作るもので、
すべてのフランス料理の基礎となります。


 フォン・ブラン(牛のだし汁)-----白いソースの下地になるだし汁で、
ブルーソースなどに使います。



■ベシャメルソース(牛乳で作る)
 白色系ソースの代表格。バターを溶かしながら、小麦粉を一度に入れ、
弱火でゆっくり炒めます。

料理の用途によって牛乳の量を加減し、仕上がりの濃度を調節します。
シチューやグラタン、クリームコロッケと身近な料理にとても便利です。



■ブルーソース(だし汁で作る)
 白いルウをだし汁で溶く白いソースの基礎となるもの。
そのまま用いず下地ソースです。


■茶色いソース
 こうばしく茶色に炒めたルウを茶色のフォンでのばしたのが
茶色ソース(ブラウンソース)です。

野菜類を加えて気長に煮込みます。ドミグラスソースなど。


■赤いソース(トマトソース)
 赤いソースはベシャメルソースなどの白いソースにパプリカなどを
加えて赤い色を出したソースがあります。

けれども何も加えずに赤い色を出すソースは、トマトをベースにしたソースだけ。
特徴はトマト独特の甘みとかるい酸味です。





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posted by 健康くん at 05:58| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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