2010年07月13日

料理の基本 中華料理編

<中華料理編>

・炒める-----中華料理の代表的調理方法が、炒めもの「チャオ」といいます。

1)材料に下味をつけずに一気に強火で炒める、

2)下味や片栗粉などにつけ、たれなどにつけ込んでおいて強火で炒めさっと煮る。

3)材料をゆでたり、蒸したりしたあとで炒める。失敗しないためには、
材料の水気をよくきり、同じ大きさに切りそろえる。

鍋をよく熱しておき油を全体になじませる。

香味野菜(にんにく、ねぎ、しょうがなど)を
最初に次に火の通りにくいものから順に入れる。

あらかじめ調味料は合わせておくことが大切です。


・揚げる-----たっぷりの油で揚げることを中国では「炸(ヂャア)」といいます。

材料に下味をつけて揚げるのが特徴でが、清炸(素揚げ)、
 乾炸(表面に片栗粉か小麦粉をつける、から揚げのこと)、
 軟炸(衣揚げのこと)、酥炸(衣揚げの一種でころもに油を入れる)があります。

 ポイントとしては、最後に温度を上げてカラッと仕上げる。
 
 または火の通りにくいものや大きめに切ったものは二度揚げする。


・焼く-----炭火やガスなどの直火で焼く場合が「ソセ(カオ)」。

 鍋に油をひいて焼く場合は「煎(ジェン)」といいます。


・蒸す-----材料が蒸気に間接的に熱せられるため、材料の持ち味が十分生かされ、
   煮くずれの心配がない調理法「蒸(ヂョン)」といいます。


・煮る-----材料をいったん揚げたり、炒めたりしたあとにスープで煮込む料理です。

 煮る時間は、材料、鮮度、スープの分量、鍋の形や材質、火加減などに違いがありますが、 とろりとした煮上がりが理想です。


・あんかけ-----仕上げに片栗粉でとろみをつけるあんかけ料理です。

 冷めにくく、栄養的にみてもでんぷんの消化酵素が働いて吸収を促し、
 煮汁もむだにしない合理的な調理法です。





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posted by 健康くん at 05:33| Comment(0) | 健康 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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