2010年07月09日

調理の基礎 下ごしらえ

(3)下ごしらえ

<魚編>

魚の下ごしらえで味の最後の決め手となるのは、生臭さをとること。

方法としては熱湯を使う方法と塩を使う方法が最も多く使われていますが、
特に塩によるものは、生臭みをとると同時に下味をつける役目、

身を引き締めて魚のうま味を引き出す役目など、とても重要な働きをします。


<野菜編>

●皮の扱い方とむき方

野菜の皮はなすやきゅうりのように普通に使う場合は
むかなくていいものもありますが、さつま芋や里芋、
山芋などのように皮の部分のアクの強いものは、皮をなるべく厚くむく。

また、だいこん、にんじん、れんこん、ごぼうなどの根菜類は皮を薄くむく。


●野菜のアクの抜き方法

アクというのは、野菜に含まれている苦みやエグミなどのことです。

アクの強い野菜はそのままでは食べにくいので、
アク抜きが必要になります。

ただし、アクも野菜の持ち味の一つですから、完全に抜いてしまうと、
野菜の個性まで失われてしまいます。

独特のうま味がなくならない程度にあく抜きしましょう。
これがアク抜きの大切なポイントです。

アク抜きには、

ア.水につけておく方法、

イ.ゆでる方法、

ウ.酢や塩などの助材を加えて、
アクを抜くと同時に下味をつける方法などがあります。


・塩-----熱や酸で偏食しやすい青物野菜などのアク抜きに使います。

・酢・レモン-----白い野菜が空気に触れて酸化し、褐色に変化するのを防いでくれます。
ただし、材料の歯触りが堅くなるので注意。れんこんなど。

・米ぬか・米のとぎ汁・小麦粉-----エグミの成分であるシュウ酸をぬかなどの溶液に
溶け出し、ぬかのデンプン粉が材料の表面をおおって酸化やうまみの流出を防ぎます。

たけのこなど。

・重曹・灰汁-----繊維を柔らかくする働きがあるので、繊維の堅いものや多い物に
使います。 わらびやつくしなど。

・大根おろし、たかのつめ----ずいきはとてもアクの強いので、
筋をとって適当に切り、大根おろしと赤唐辛子でアクを抜きます。


●野菜の茹で方のポイント

 野菜の下ごしらえでも多く使われている方法は「ゆでる」こと。

材料の持つ味を生かした調理をするため、本煮の前に下ゆでをするのですが、
材料の色や香りを損なわずにゆでることは案外難しいものです。

 野菜をゆでる目的は、「ゆでる」ことと「煮る」ことは一見よく似ていますが、
目的を考えるとまったく違っています。

「煮る」ことは材料を食べやすい柔らかさにすると同時に、
味をつけることが目的。

「ゆでる」のは材料を調理しやすい状態にすること。

さらに細かくみると、

(1)堅い材料を柔らかくする、

(2)アクを抜く、

(3)色を鮮やかにする、

(4)余分な水分をとる、こととなります。

材料によってその目的も違いますが、いずれも加熱時間は短く、
味をつけるための調味料は使いません。


ゆで方も材料や調理の仕方で違い、
「水から入れてゆでる」ものは、にんじんや大根、かぼちゃ、たけのこ、
芋類などの火が通りにくい材料や加熱しても色の飛ばないもの。

また、煮くずれしやすいものは焼きみょうばんを入れると防げます。

「熱湯に入れてゆでる」ものは、ほうれんそうなどの青菜類やいんげん、
きぬさやなど加熱すると色の変わりやすいもの、火の通りやすいものです。

ゆでる時に塩や焼きみょうばんを入れると色が鮮やかにゆであがる効果があります。

また、ごぼうやにんじん、だいこんなどのように火の通りにくい材料でも
せん切りや薄切りにしたものは熱湯からゆでます。


●ゆで方のコツ

上手にゆでるには4つのコツがあります。

(1)材料は水洗いしたら水気をきること。(2)湯はたっぷり使うこと。
(3)火は必ず強火にするここと。(4)ふたをとってゆでること。

●する・おろす
 「する」目的は材料の細胞をつぶすこと。ごまはすることによって油を絞り出し、
魚の白身となどはすることによってなめらかな舌ざわりが生まれます。

●こねる・混ぜる
 料理の中でこねることほど力のいることはありません。
こね方が不充分だと仕上がりがよくありません。

もちをこねる、パンをつくる時によくこねる、あえものを作るときに
水気をよく切ってからあえ衣と和え(混ぜ)ます。


●冷やす
 食品を冷やす効果としては、鮮度を保持する。ゼリーなどのように冷やして
口当たりをよくする、というようなことがあげられます。


<肉編>

 牛肉や豚肉は、ブロックで買う方が経済的です。
ただし、かたまり肉や厚い切り身の肉は用途に応じた切り方や扱い方が
必要になりますから、上手な下ごしらえの方法をマスターすれば、
料理のレパートリーも広がります。


●牛や豚肉の下ごしらえ

・繊維に直角に切る。肉は繊維状のたんぱく質の束のようになっているので、
繊維に直角に切ります。ヒレ肉のように細長く柔らかいもの肉質のものは
切り身を大きくとるために、斜めに包丁を入れてそぎ切りにします。

・包丁を手前に引いて切る。肉をきれいに切るには、まずよく切れる包丁を使い、
一気に切ることが大切。肉に包丁をあて、手前に引くようにして押さえながら切ると、
きれいに切れます。

ただし、包丁を上から下に押しても上手に切れません。

●かたまり肉の下ごしらえ

 かたまり肉をそのままゆでたり、ローストしたりしておくと、
冷蔵庫でしばらく保存することができ、必要なときにすぐに使えて重宝します。

そのまま使いますので、調味している間に形がくずれたり、
脂身が離れたりすることがないよう、しっかり下ごしらえすることが大切です。

そのため全体の形を整えてたこ糸で縛ります。

その場合あまり強く締めすぎると糸がいく込んで仕上がりがよくありませんし、
堅くなってしまいます。締めすぎないように。


●鶏肉の整え方

 鶏を丸ごと料理するときは、下ごしらえとして、形を整え、たこ糸で縛ります。
焼いている間に手羽先やももが広がったり、むら焼けしたりするのを防ぎます。

整える前に、流水で腹の中まできれいに洗い、
臭みを残さないように水気を十分にふきとります。
 
<果物編>
 果物は、さわやかな酸味と甘み、香り、口当たりを大切にするため、
ほとんどが生で食べるものばかり。

ですから、洗ったり種をとったりするときは、新鮮さを損なわないように、
手早くすることが必要です。


・アボガド-----種はかるく押して弾力を感じるぐらいが食べ頃です。
種にあたるまで縦に包丁を入れ、そのままぐるりと回して切り込みを入れます。

両手でねじるようにして二つに分けます。

・キウイフルーツ-----縦に持ち、皮はナイフで手前にむきます。
切り方は両端を切り落としてから、輪切りまたはくし形に切ります。

・栗-----栗はゆでる前に必ずたっぷりの水煮半日くらいつけます。
こうすると鬼皮が柔らかくなりむきやすくなります。

ひたひたの水に栗を入れて沸騰したら火を弱め、
栗がおどらないよう弱火で15〜20分ぐらいゆで、
そのまま自然に冷ませば味が逃げません。





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posted by 健康くん at 11:26| Comment(0) | 健康 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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