2010年07月08日

調理の基礎 洗う・ひたす

(2)洗う・ひたす

<魚編>

魚の洗い方は、鮮度のよいところをおいしく食べる第一条件。

そのためには、新鮮なものを選ぶことはもちろん大切なことですが、
さらに、下ごしらえを手際よく上手にして、せっかくの鮮度や味を
損なわないようにすることがキーポイントになります。


はまぐりやあさりのように砂をはかせたり、塩魚の塩出しをする方法。

貝類は海底の砂の中でたえず砂を吸い込んでいるので、
海水と同じ濃度の塩水につけると呼吸を続け、
体内の砂をはき出すのです。

また、塩魚は食塩水にひたすのは呼び塩といい、
魚の表面の塩を先に抜き、表面が水っぽくなり、
うま味が抜けるのを防ぐためです。



<野菜編>

材料を「洗う」ということは、材料についている
ゴミや不用なところを取り去ってきれいにすることです。

ところが野菜と魚とでは、「洗う」タイミングが正反対。

野菜は調理の直前に洗い、
魚は買ってきたらすぐに水洗いをしておきます。


野菜は持ち味を生かす洗い方をする。

新鮮さを失わないように、それぞれの野菜に適した洗い方をします。

ただ野菜は一度でいいこと。
洗いすぎると栄養価を失い、うま味を損なうおそれがあります。


ただし、ごぼうは水洗いしてからアク抜きをする。
れんこんは切ってから余分なデンプンを除きます。

芋は泥を落とす程度に洗い、切ってから余分なデンプンを洗い流す。

ぬめりのある里芋などは切ってから塩を入れてもみ洗い。
または下煮をしてぬめりをとります。




環境と共存できる公正な貿易<フェアトレード>を行う会社

「フェアトレードカンパニー」のECサイト「ピープル・ツリー」!!

ピープル・ツリーでは・・・
 レディースファッション
 メンズファッション
 ベビー用品から雑貨まで勢ぞろいです。

大人気のフェアトレードチョコレートも販売開始!!
posted by 健康くん at 05:44| Comment(0) | 健康 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。