2010年07月07日

調理の基礎 包丁の正しい持ち方・使い方

(1)包丁の正しい持ち方・使い方


まな板がずれないようにまな板の下にぬれぶきんを敷いておく。

正面に立ち、姿勢を正しくして包丁をにぎり、
もう一方の手で材料をおえます(指先は丸めていわゆる猫の手状態)。

包丁は使い勝手のいい寸法は、刃渡り22センチ、
柄が10センチくらい(一般の場合)。


まず、かるく親指と人さし指で柄のつけ根を持ちます。
親指を力点に3本の指は曲げてそろえる程度。

小指の役割はなく、このときに手首に力を入れず、自由にしておくこと。
包丁は、手前に引いて切るのが基本です。


食中毒予防のために、まな板は、肉や魚、野菜を同じ面で使わない。
野菜などはよく洗ってから使う。使用後は煮沸消毒などで殺菌するとよいです。


切る場合は、手前に引いて切るのが基本です。
実際は材料や用途によって使い分けるようにします。


大きく分けると「えぐる」(じゃがいもの芽やキャベツの芯)、
「むく」(じゃがいもやりんごの皮)、
「削る」(ごぼうのささがきや肉のすじ切り)、
「刻む」(小口切りや輪切り、みじん切り)があります。


包丁は、大別すると、和包丁(三徳、出刃、柳刃、薄刃、菜切り)、
洋包丁(牛刀、ペテ、パン切り、冷凍ナイフ)、
中華包丁に分けられます。


和包丁は材料の新鮮な味を大切に料理すること、
見た目の形を大切にすること、
といった野菜などの和風料理に向きます。


1本だけで間に合わせるなら「三徳」で、色々な用途に使う兼用包丁の代表。

肉、魚、野菜料理のどれにも使えますが、あまり細かい仕上げには向いていません。


洋包丁の牛刀は、野菜や肉、魚など何でも使え、
家庭ではこれ1本あればいいといわれるほどです。


中華包丁は、刃の幅が広く長方形をして四川包丁がほとんどです。
家庭では薄刃1本で十分です。




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posted by 健康くん at 05:45| Comment(0) | 健康 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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