2010年08月31日

現在の食文化 3

3.我が国の食文化

(1)我が国の食材の歴史

  我が国の食材の歴史は、野原での狩猟や海辺での貝の採取を経て、
弥生時代の稲作によるお米から始まると考えられます。
その後も長く、米を補完するいろいろな雑穀の栽培が長く続いており、
副食として、野菜や山菜、魚介類が中心となっていました。
かつては、肉類は野鳥やいのしし、しかなどでしたが、明治時代になって、
本格的に牛肉などの料理が始まったのです。


  第2次世界大戦時には、食料が極端に不足しましたが、戦後、畜産物の需要が増え、
昭和55年頃に、栄養バランスのとれたいわゆる日本型食生活が出来上がりました。


(2)我が国の食文化とは

  我が国の食文化としては、国全体の正月や諸節句の時にお祝いする食事としての食文化と、
各地で採れる食材を使って長い間に培われた地方での独特の食事としての食文化とがあります。

正月や諸節句などのいわゆるハレの日での食事は、地域によって様々な特色を有しながら、
今なお引き継がれてきているものがあります。
また、それらには、稲作での農耕作業に対応したものが多く含まれています。

   正月のお祝いをはじめ、ひな祭りや端午の節句も、かつては農耕につながる行事だったようです。
これらのお祭りの際には、そのときにふさわしい食べ物が作られ、
家族や親せきなどと一緒に食べてお祝いをしています。

また、その村を象徴するものとして、秋祭りなどの鎮守様や神社でのお祭りなども残っています。
次に、食文化として、日常食として受け継がれてきたケの食事があります。

これらの食べ物は、その地での生産物からいかに合理的に栄養をとっていくかを考慮しながら作られ伝わってきたものです。

  マニュアルの食生活指針の「その8」に記載されている「日常的に食べられている伝統食」を
見てみると、その地域で採れる野菜などをふんだんに入れた汁物や煮物、糠味噌漬けなどの漬物、
大根などを干した乾物などが挙げられます。

これらは、いずれも保存が効くとか、栄養成分がバランス良く豊富に入っているなど、
地域の人々が昔ながらに地域の農水産物などを賢く使って作った物といえるでしょう。

  これらの伝統食は、ハレの食事にしてケの食事にしても残念ながら、
その料理を作ることができる人が減ってきています。
今後、いかにこうした食文化を残していくかが課題となっています。

我が国に残っているこのような伝統食を家庭や学校給食などで活かして
次代に引き継いでいきたいものです。







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現在の食文化 2

2.アジアの食文化

  アジアは、多くの国がモンスーンの気象の影響のもとで、メソポタミアから伝来した麦や家畜と、
インドまたは中国を起源とし東のほうに伝播していった米の、二つの食材のどちらが主食となるかで、
地理的な関係から、それぞれ濃淡ができ、それぞれの国の食文化を形成しています。

   アジアで特色があるのは、東アジアには、大豆を原料とする万能調味料として、
味噌、醤油などの発酵食品としての万能調味料が用いられていることです。
また、東南アジアにも魚介類を発酵させた魚醤があります。
塩ぐらいしかなかった欧米に比べ、料理が多彩な由縁です。

   なお、食器についての特色として、中国(これに中国の影響の強いベトナムを含む。)、
韓国(朝鮮半島)、日本の、その他の国とは違う共通の食の文化として、箸と椀の使用があります。
ヨーロッパの食器は、スープまで含めて、皿であり、フォークとスプーンを使用します。
しかし、これらの国では、取っ手のない深い器で一人一人に配られる椀という食器が、
箸を常用することになったわけです。また、これらの国では、匙も使用されていましたが、
現在は、朝鮮半島でのみ使用が続いています。

インド
  インドは、大まかに言いますと、東半分が米を主食に、西半分が小麦やもろこしなどの
雑穀の粉を主食にしています。
インドは、香辛料が豊富であることと、ヒンドゥー教の影響で、肉食がほとんどされないことから、
肉の代わりにたんぱく質源として古くからひよこまめ、きまめなどの豆類を粉砕加工して
食べやすくしたダ−ルが、カレーなどに加えられ、食べられています。

また、主菜であるカレーの主食として、西半分の粉食地帯では、小麦粉などを発酵させないで
焼いたパンのチャパーティ−や、発酵させて焼いたナンなどが。
東半分では、米を油で炒めた後に水を加えて炊くプラオが、それぞれ食べられています。

中国
  中国では、国土が極めて広く、国内に言語の違う多数の民族が住んでいます。
このこともあり、言語分布と似たような地域区分で、四大とも八大ともいわれる
中国料理の系統が綿々と続き、世界中にも広まっています。

中国料理の地方を指す言葉に、「東酸、西辣(ラツ)、南甜(カン)、北鹹(カン)」という、
東の料理は酸っぱく、西の料理は辛く、南の料理は甘く、北の料理は塩辛いを意味しています。
東は上海料理、西は四川料理、南は広州料理、北は北京料理などです。

タイ
  タイは、長く続いている王国で、植民地化されなかったこともあり、伝統的な食文化を維持しています。タイはお米を主食とし、魚醤(ナンプラー)を使い、魚と野菜を主な食材とした料理が中心です。


韓国
  韓国は、厳冬を克服するため、越冬用の万能料理として、多彩なキムチが古くから作られてきました。
それに、魚介類、にんにく、トウガラシを使い、栄養上配慮された食事が長年の伝統となっています。

アメリカ
 アメリカの代表料理とされるもののひとつに、ベイクド・ビーンズがあります。
新大陸に移住してきた清教徒の人たちが、清教徒の毎週の安息日に、栄養バランスも考慮し、
インゲン豆などの豆と豚肉などを煮込んだものを食べたのが起源で、
ボストンを中心に、食べ継がれています。

ロシア
  ロシアでは代表的な穀物であるライムギを使った黒パン、コムギやオートムギを作った
カーシャと呼ばれるおかゆ、それとキャベツを用いたシチュー呼ばれるスープが料理の基本です。
また、トマト、キャベツ、ジャガイモや肉を煮込んだボルシチがロシアを代表する料理なっています。





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2010年08月30日

現在の食文化

1.世界の食文化

(1) 世界の食文化は、長年、その地でとれた農産物などの食材で形成され、
その地域特有の食習慣などが相まって形成されたのではないでしょうか。


(2)欧米の食文化

フランス

 フランスでは、粘りの少ないコムギから、フランスパンが生じ、
また、パリなどでは、食材が近くに少ないことから、フランス料理独特のソースが
完成したものといわれています。

ドイツ

 ドイツでは、ヨーロッパ北部で多く作られていたライムギ主体のパンと、
やはり寒さに強いジャガイモが料理の中心となりました。それに、
肉料理はソーセージとなっていました。

イギリス

 イギリスでは、質実な国民性を表わし、材料は新鮮だが、一年中変化が少なく、
料理法は、塩と香辛料で味付けして焼くか煮込むかという料理が多いようです。
代表的なイギリスの料理とされるローストビーフは、牛肉を丸のまま焙った料理です。

イタリア

 イタリアでは、代表的な食材として、パスタがあります。小麦粉に水を加えてねったものを、
ローマ時代は、そのまま焼いたりしたのが、中世から次第にゆでるようになり、
さらに、細長く伸ばして使うようになりました。その後、大航海時代に、
メキシコやペルーからトマトがもたらされると、長い年月をかけてイタリア料理にあった改良がなされ、
現在のような多彩なパスタ料理へと発展していきました。

アメリカ

 アメリカの代表料理とされるもののひとつに、ベイクド・ビーンズがあります。
新大陸に移住してきた清教徒の人たちが、清教徒の毎週の安息日に、栄養バランスも考慮し、
インゲン豆などの豆と豚肉などを煮込んだものを食べたのが起源で、
ボストンを中心に、食べ継がれています。

ロシア

  ロシアでは代表的な穀物であるライムギを使った黒パン、
コムギやオートムギを作ったカーシャと呼ばれるおかゆ、
それとキャベツを用いたシチュー呼ばれるスープが料理の基本です。
また、トマト、キャベツ、ジャガイモや肉を煮込んだボルシチが
ロシアを代表する料理なっています。




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posted by 健康くん at 05:43| Comment(0) | 健康 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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